Europese kaas

Naast ons kaas- en zuivellabel Grand’Or bieden we u een uitgebreid assortiment Europese kazen. De keuze is reuze te noemen: van beroemde kazen als de Deense Danish Blue tot de bekende Franse Brie, van de Italiaanse Mozzarella tot aan de Spaanse Manchego en Engelse Stilton en nog veel, heel veel meer. Vraag ons naar de ongekend vele mogelijkheden, ook naar minder bekende specialiteit-zuivel!

Hieronder vindt u een greep uit ons assortiment populaire kaas en zuivelproducten uit verschillende Europese landen, met een korte toelichting over afkomst. Elk product is van de topkwaliteit die u van Unilac Holland mag verwachten. Het assortiment is zeer gevarieerd, niet alleen in smaak maar ook in vorm: van plakjes kaas tot kaaswielen en van blokken kaas tot delicate kaasblokjes in glazen potjes. Wilt u kaas met een milde smaak? Liever een sterke smaak of toch de typische smaak van speciaal gerookte kaas? We hebben voor elke kaasliefhebber veel te bieden! Neem vrijblijvend contact met ons op.

Uit Zwitserland

Fondue, Gruyere, Appenzeller, Tete de Moine, Raclette en Emmentaler zijn dé producten uit Zwitserland. Emmentaler en Gruyere zijn daarvan internationaal het meest bekend.

Zwitserland is een grasland. Rond 80 % van het cultuurland is ongeschikt voor de akkerbouw en wordt voornamelijk gebruikt als weideland voor de veeteelt. Zonder grazend melkvee zou het grasland snel verwilderen, het wonen in het berggebied zou niet meer mogelijk zijn en een aantrekkelijk vakantie- en recreatiegebied zou verloren gaan.

De kaasmakerij is in Zwitserland een eeuwenoude traditie. Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP en Sbrinz AOP, maar ook Appenzeller of Tête de Moine AOP behoren tot de meest bekende kazen in binnen- en buitenland. In totaal worden in Zwitserland meer dan 450 soorten kaas vervaardigd. Bijna de helft van de afgeleverde melk wordt tot kaas verwerkt. Unilac Holland selecteert voor u de beste en meest veelzijdige soorten kaas. Uitstekende kwaliteit, natuurlijkheid en een goede smaak zijn toepasselijke eigenschappen van de Zwitserse kaas, mede dankzij de strenge productierichtlijnen, de kwaliteitscontroles en de milieuvoorschriften. Het is daarom geen wonder, dat deze kazen op het dagelijkse menu staan van fijnproevers van alle leeftijden in de hele wereld.

Emmentaler
Denkt u aan Emmentaler, dan denkt u aan Zwitserland. Hier vindt deze halfharde kaas zijn oorsprong. Emmentaler, met de bekende gaten, wordt wel ‘de moeder van alle Zwitserse kazen’ genoemd…
Emmentaler is een halfharde kaas van gepasteuriseerde koemelk en vooral bekend vanwege de grote gaten. Tijdens de rijping komt koolzuurgas vrij dat de neiging heeft uit te zetten. Hierdoor ontstaan de beroemde gaten die de kaas nog unieker maken. De kaas wordt behalve in Zwitserland ook in andere landen geproduceerd. Emmentaler is heerlijk te consumeren als snack bij bijvoorbeeld fruit, zeer goed te smelten (niet voor niets de beste basis voor kaasfondue) en ook ideaal voor ovengerechten of als topping.

Gruyere
De subtiele en karakteristieke smaak van Gruyère AOP wordt toegeschreven aan hoogwaardige rauwe melk, die afkomstig is van koeien die in de zomer op gras worden gevoerd en in de winter hooi, en aan de expertise van de melkveehouders, meesterkaasmakers en affineurs (maturers).

Le Gruyère AOP – een productie die trouw is aan traditie

Sinds eeuwen hetzelfde recept! Het productieproces is gehandhaafd sinds de oorsprong van Gruyère. Het wordt strikt gerespecteerd door de kaasmakers, die de AOP-specificaties volgen.

Deze productiemodus geeft Gruyère AOP zijn beroemde kenmerkende smaak. Het is dus geen verrassing dat dit echte geschenk van de natuur populair is onder kenners over de hele wereld.

AOP-markering: een bescherming voor de consument

Elk stuk Gruyère AOP wordt systematisch geïdentificeerd, zowel via het nummer van het kaaswiel als van de kaasmakerij. De productiedatum en -maand verschijnen ook op het wiel. Deze markeringen zijn gemaakt met caseïne, het belangrijkste eiwit in kaas, zonder toevoegingen of kunstmatige smaken. Deze markering is een geschikte manier om frauduleuze productie te voorkomen en de authenticiteit en traceerbaarheid ervan te garanderen.

Fondue
Fondue is een klassiek kaasgerecht waarbij een uitgebalanceerde mix van Zwitserse kazen wordt verwarmd, waardoor deze smelten. De Fondue is een mix van de bekende Zwitserse kazen Gruyère, Emmentaler en Appenzeller. Deze combinatie resulteert in een heerlijke smaaksensatie en de Fondue is zeer goed en eenvoudig te verwarmen. Kaasfondue kan gebruikt worden als hoofdmaaltijd, maar ook als ‘tussendoortje’ en heeft een gezellig en feestelijk karakter. Het is zowel smakelijk met stukjes brood als met verschillende groenten. Kortom, een warme aanrader voor een gezellige avond!

Uit Engeland

Engeland kent bekende kazen als Cheddar of cheddar-achtigen als de Leicester en Double Gloucester, en Blue Stilton. Engelse monniken, die na de verovering van de Noormannen in 1066 naar de dalen van Yorkshire waren getrokken, zijn de grondleggers van de Engelse kaastraditie. Ze begonnen bescheiden, maar in de eeuwen daarna is er een rijke kaascultuur ontstaan. Toch hebben veel soorten en varianten alleen regionaal betekenis. In tegenstelling tot de Nederlandse en Franse kazen zijn de Engelse kazen niet zozeer wereldwijd verspreid. Unilac Holland brengt daar graag verandering in aan!

Stilton
De enkele Engelse kaas die de wereld wel heeft veroverd, wordt uitsluitend in Leicestershire, Nottinghamshire en Derbyshire gemaakt. Blue Stilton, een blauwe schimmelkaas in de vorm van een grote cilinder wordt door een merkzegel beschermd. Hij is crèmig, heeft een gele kleur en is doortrokken met blauwgroene aders van de penicilium roquefortii. De witte stilton is brokkelig en mild, heeft geen blauwe schimmeladers, maar wel een onnavolgbare smaak.

Cheddar
Cheddar kaas kent zijn oorsprong in het Zuidwesten van Engeland en heeft een gele tot oranje-gelige kleur. Cheddar is ook leverbaar uit andere Europese landen. Bij Unilac Holland bent u verzekerd van de hoogste kwaliteitseisen. De Cheddar is heerlijk bij de lunch, maar ook na de maaltijd. Door de cheddar te smelten en aan een gerecht toe te voegen, ontstaat een unieke smaak zonder dat de kaas overheerst.

Cheddar stamt uit de Cheddar-ravijn (in het graafschap Somerset) en is een harde kaas met een
sterke, karakteristieke smaak, dat 1 tot 2 jaar nodig heeft om goed te rijpen. Milde Cheddar wordt al na 3 maanden verkocht. Hoe ouder de kaas, hoe intensiever de smaak en kleur. Het vervaardigingsproces van Cheddar is net zo ongewoon als de smaak: de wrongel wordt als een soort koeken opgestapeld om na te zuren. het proces wordt het duidelijkst bij de ‘sage derby’, waarbij verse saliesap, waarmee men de wrongel kruidt, voor een opvallend marmereffect zorgt.
In Engeland zijn slechts 24 boerderijen waar cheddar op de traditionele manier wordt geproduceerd, soms zelfs met ongepasteuriseerde melk.

Andere Engelse kaassoorten
Het assortiment aan Engelse kaassoorten varieert van de zachte ongeperste Crowdie, die van zure melk of room wordt gemaakt, tot de halfzachte soorten- waartoe de meeste blauwe-schimmel kaasvarianten behoren- en half vaste kaassoorten als Wenslydale of Caerphilly en tot de harde soorten, waarvan behalve de Cheddar de Cheshire, de Leicester en Double Gloucester erg bekend zijn. De meeste van deze kazen worden van koemelk gemaakt, maar er bestaan intussen ook veel regionale varianten die van geiten- of schapenmelk worden gemaakt. Op het platteland zetten de boeren de kaastraditie voort: er zijn nog veel landbouwbedrijven die de methoden van de monniken bij de kaasbereiding gebruiken en zo zeldzame soorten als Swaledale of Danbydale maken.
Het Engelse kaasmenu kent echter ook nog andere specialiteiten, zoals kruidenkaas, gerookte kaas, kaas met aders van vlierbessenwijn (Red Windsor), kazen met knoflook, paprika of zelfs zoete pickles, kaas die men in haverschroot heeft gewenteld (Scottih Caboc), of kazen die in as zijn gerold.

Uit Italië

In Italië wordt volop kaas geproduceerd in alle soorten en maten, van hard tot zacht en van mild tot pittig. Veel van deze kazen hebben een beschermde status vanuit de Europese Unie. De afkorting hiervan is in goed Italiaans Denominazione di Origine Protetta (DOP) en wil niks anders zeggen dan dat deze producten een beschermde oorsprongsbenaming hebben. Vrij vertaald houdt dit niets anders in dat producten alleen in een bepaalde regio mogen geproduceerd volgens bepaalde richtlijnen. Van alle onderstaande Italiaanse kaassoorten hebben alleen Mascarpone, Ricotta en Mozzarella deze status niet. Mozzarella di Buffala heeft deze status overigens wel.

Gorgonzola
De naam van deze kaas is afkomstig van het gelijknamige plaatsje Gorgonzola uit de Italiaanse regio Lombardije in het noorden van Italië. Naarmate het herfst werd namen de herders de koeien mee vanuit de Alpen naar Gorgonzola. Maar er waren zoveel koeien in dit gebied en deze koeien produceerden dermate veel melk, dat dit te veel was om op te drinken en men er kaas van is gaan maken. Dit is de blauwschimmelkaas die tegenwoordig veel wordt gebruikt om saus te maken voor de pasta, om pizza mee te beleggen maar ook met grote regelmaat onderdeel is van een kaasplankje.

Grana Padano
Grana Padano is een harde Italiaanse kaas en een van de populairste en meest geproduceerde soorten. Grana Padano en haar zusje Parmigia Reggiano behoren wereldwijd tot de hardste kazen. Deze kaas wordt al sinds de 12e eeuw geproduceerd van koeienmelk in Noord-Italië. Het is inmiddels toegestaan om Grana Padano in een veel groter deel van Italië te produceren, maar wel volgens strikte voorwaarden. Ze moet tussen de 9 en 16 maanden of langer, gerijpt zijn en te worden gekeurd op vele punten om aan de naam te mogen voldoen. Afgekeurde kaas krijgt gewoon een streep door de naam op het etiket. De naam heeft deze kaas te danken aan de ‘granige’, korrelige textuur en de vallei Padana bij de rivier de Po.

Mascarpone
Mascarpone is een Italiaanse kaassoort welke net als Gorgonzola afkomstig is uit de regio Lombardije. Mascarpone wordt geproduceerd door lichte room van ongeveer 25% botervet te combineren met wijnsteenzuur. Hierdoor ontstaat een dikke, romige, smeerbare kaas met een volle smaak. Mascarpone is waarschijnlijk het bekendst van Tiramisu, maar wordt ook wel gebruikt voor andere desserts. Ook gerechten als risotto en pasta worden gegeten met Mascarpone.

Mozzarella
Mozzarella is verkrijgbaar in 2 varianten, namelijk Mozzaralla di Buffala gemaakt van buffelmelk en gewoon als Mozzarella gemaakt van koeienmelk. In Italië leefden de buffels van oudsher in de weilanden van Campania en Lazio en was er geen reden om onderscheid te maken in benaming.

Mozzarella di Buffala is heerlijk om gewoon te eten zonder extra toevoeging. Zorg er alleen wel voor dat deze niet rechtstreeks uit de koelkast wordt gegeten maar eerder op kamertemperatuur, anders zit er geen smaak aan. Ook is deze kaas een van de hoofdrolspelers van de bekende salade Caprese.

Vandaag de dag zie je voornamelijk Mozzarella van gepasteuriseerde koemelk. Het is verreweg de meest gebruikte kaas op pizza’s. De jonge Mozzarella kaas is heel elastisch en daardoor vrij gemakkelijk te snijden. Er wordt vaak gesproken van de ideale kaas bij een tomaatje, maar de kaas is ook heerlijk in combinatie met paprika, avocado of in salades. Alle mozzarella is wit van kleur en hoe langer de kaas rijpt, hoe zachter en smaakvoller de kaas wordt. De van origine Italiaanse kaas is te gebruiken bij zowel de lunch als de hoofdmaaltijd en wordt vooral gebruikt voor amuses en salades. Eenmaal geopend is de Mozzarella niet zo lang houdbaar en het dient aanbeveling om de kaas voor consumptie eerst op kamertemperatuur te laten komen.

Parmagiano Reggiano (Parmezaan)

Deze Parmezaanse kaas is bekend over de hele wereld, maar alleen de kaas uit de provincies Modena, Parma, Reggio Emilia en delen van Bologna en Mantua mogen zich Parmagiano Reggiano noemen. Ze is eigenlijk de enige kaas die parmeza of parmezaan mag worden genoemd. Deze erkenning is te herkennen aan het ingebrande zegel wat zichtbaar is op de zijkant van de korst van deze kaas. Met een volwaardige rijping tussen de 16 en 24 maanden is Parmagiano Reggiano een harde, misschien wel de hardste kaas van de wereld. Pasta gerechten met tomatensaus worden vaak vergezeld door deze Parmezaanse kaas, maar deze kaas is ook lekker in salades en combineert ze heerlijk met fruit en noten.


Pecorino

Pecorino is eigenlijk de verzamelnaam van een aantal soorten Italiaanse kaas en wordt gemaakt van schapenmelk. De bekendste soort Pecorino is waarschijnlijk Pecorino Romano een harde kaassoort. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, komt Pecorino Romano niet uit Lazio of de omgeving van Rome, maar net als Pecorino Sardo van Sardinië. Daarnaast zijn er nog de minder bekende soorten Pecorino Toscano, Pecorino di Pienza en Pecorino dell’Appenino Reggiano. Pecorino wordt vanwege de sterke zoute smaak vaak gebruikt in combinatie met pasta met stevige smaken. In het zuiden van Italië wordt Pecorino eigenlijk meer gebruikt dan de internationaal veel bekendere Parmagiano Reggiano. Dit wordt met name veroorzaakt door de lagere prijs.

Provolone
Provolone is een half harde kaas gemaakt van koeienmelk met een hoog vetgehalte en is van origine afkomstig uit het zuiden van Italië. Echter wordt Provolone tegenwoordig grotendeels gemaakt in het gebied van de rivier de Po in Lombardije en Veneto. Het leuke van deze kaas is dat deze wordt geproduceerd in verschillende vormen variërend van de vorm van worst tot mandarijn, maar ook in de vorm van een fles en een peer. Provolone is verkrijgbaar in 2 varianten, namelijk Provolone Dolce met een zoete smaak en Provolone Piccante met logischerwijs een pittige smaak.

Ricotta
Ricotta wordt gemaakt van restjes van andere soorten kaas. De overgebleven ‘wei’ wordt opnieuw verwarmd zodat er nieuwe wrongel ontstaat. Officieel is ricotta hierdoor geen kaas, maar gaat wel als dusdanig door het leven. Doorgaans wordt ricotta gemaakt van schapenmelk, maar ook wel van koeien- geiten- en buffelmelk. De structuur van deze kaas is zacht en de smaak is enigszins zoet. Verder bevat ricotta weinig zout en vet en heeft de eigenschap om de smaak aan te nemen van andere producten waar het mee wordt gecombineerd. Ricotta wordt vaak gebruikt voor pastasauzen, maar wordt ook toegepast in desserts.

Taleggio
Taleggio is een kaassoort uit het gelijknamige plaatsje uit het gelijknamige gebied Val Taleggio in Lombardije. Dit is een zachte kaassoort gemaakt van koeienmelk en misschien wel de oudste van Italië van alle zachte kazen. De aroma’s van deze kaas zijn sterk, maar de smaak daarentegen is betrekkelijk zacht. Taleggio doet het altijd goed in salades van radicchio en rucola, op een bruschetta met tomaat, maar smelt ook erg goed en is daardoor ook erg lekker in combinatie met vlees.

Uit Denemarken

Danish blue cheese
Danish blue cheese is voor het eerst geproduceerd in 1927 en is dé traditionele, krachtige kaas uit Denemarken. Het verschilt van andere kazen vooral omdat het gemaakt is met gehomogeniseerde melk, waardoor in het bijzonder de aldus verkregen kenmerkende pittige smaak opvalt. De smaak is scherp pikant en licht zout, wat we de blauwe ‘beet’ noemen. De onmiskenbaar rustieke smaak van Grand’Or Danish Blue voegt een frisse pittigheid toe aan salades en zorgt voor een onderscheidende toevoeging aan elk kaasbord. Dankzij haar veelzijdigheid combineert ze ook heerlijk met fruit en brood.

Ook staat Denemarken bekend om de witte kaas (lijkt op Feta) in allerlei verschillende vormen en om  kazen als Esrom, Danbo en Havarti.

Uit Nederland

De meeste mensen hebben in ieder geval gehoord van Goudse en Edammer kaas en deze ook geproefd. Deze twee half-harde, niet te scherpe kazen zijn vernoemd naar de steden waarin ze oorspronkelijk werden geproduceerd en verkocht. Maar ook andere Hollandse kaassoorten maken een belangrijk deel uit van de indrukwekkende kaasexport uit Holland. Er zijn onderling veel interessante smaak- en textuurverschillen. Nederland heeft een eeuwenlange traditie in het maken van kazen en de hierdoor historisch opgedane kennis maakt het grote verschil met andere Europese kazen.

Goudse kaas
De belangrijkste en bekendste Nederlandse kaassoort heeft een platronde vorm en bolle zijkanten. Goudse kaas weegt circa 12 kilo en moet volgens de wet 48 procent vet in de droge stof bevatten. Het is een half-harde kaas, stevig van vorm (consistentie) en mild van smaak. Met de leeftijd neemt de stevigheid toe en wordt de smaak droger en pittiger.

Er zijn ook vierkante en rechthoekige Goudse kazen, Baby Goudse (250 gram tot een kilo), Goudse met komijn, Goudse kruidenkaas en Boeren Goudse te koop.

Leidse komijnekaas
Leidse kaas, de originele komijnekaas, heeft een vetgehalte van 40 procent (in de droge stof). De kaas is platrond met een scherpe hoek aan de zijkant (kanterkaas); de smaak is droog en pittig, iets zurig. Naarmate de kaas ouder wordt, overheerst de komijnsmaak. Naast Leidse kaas uit de fabriek is er ook Boeren Leidse. Deze kaas heeft een vetgehalte van 20 procent (in de droge stof) en valt op door haar andere uiterlijk: een donkerrode korst met daarin het wapen van Gemeente Leiden (sleutels) gedrukt.

Tegenwoordig wordt ook veel Goudse kaas met komijn verkocht, die bij ons uiteraard verkrijgbaar is onder ons merk Gardeli.

Edammer
Deze kaas met haar opvallende bol- of kogelvorm (1,9 kilo) heeft een vetgehalte van 40 procent in de droge stof. Edammer is half-hard, stevig van vorm (consistentie) en kan op verschillende leeftijden worden gegeten. Naarmate de leeftijd toeneemt, wordt de consistentie harder en de smaak pittiger.

Naast de bolvorm (in het buitenland vaak rood gekleurd) zijn er ook Baby Edammers (tot 1 kilo), vierkante Edammers, Edammer in ‘brood’vorm en Edammer met komijn te koop. Commissiekaas is een zogenaamde dubbele Edammer van circa 2,5 kilo met een oranje kleur. Deze kaas wordt voornamelijk verkocht in Frankrijk en heet daar Mimolette.

Maasdammer
Deze kaas kenmerkt zich door grote gaten en een zoete, nootachtige smaak. De kaas heeft een platronde vorm met een opgebolde bovenkant. De gaten, typische smaak en de vorm worden veroorzaakt door gasvorming van propionzuurbacteriën tijdens de rijping. Maasdammer wordt ook wel de Hollandse gatenkaas genoemd.

Friese Nagelkaas
Friese Nagelkaas wordt gemaakt van magere melk, met toevoeging van komijn en kruidnagel. Deze stevige kaas is platrond met scherpe hoeken aan de zijkant (kanterkaas); in de lange rijptijd wordt de kaas hard, droog en zurig. In Friesland werd vroeger groen sap, van bijvoorbeeld peterselie, gebruikt als smaakmaker in de kaas. Daar verwijst de Friese aanduiding ‘griene tsiss’ (groene kaas) naar.

Unilac Holland heeft deze nagelkaas met trots opgenomen in ons assortiment en daarmee doen we dit enigszins miskend talent de eer aan die ze zeker verdient.

Rookkazen
Rookkazen zijn zogenaamde smeltkazen, al dan niet gemaakt onder toevoeging van andere melkbestanddelen. Deze kaas wordt eerst verhit en smelt. Na afkoeling stolt ze en wordt ze zorgvuldig gerookt op eiken- of beukenhout, wat haar een mooie diepgeelbruine korst oplevert. Smeltkaas is in verschillende vetgehaltes en smaken te koop.

Kruidenkazen
Traditionele kazen met kruiden zijn bijvoorbeeld Leidse kaas (met komijn) en Friese nagelkaas (met komijn en kruidnagel). In de twintigste eeuw kwamen Goudse en Edammer met komijn op de markt. Tegenwoordig zijn er kazen waaraan tuinkruiden als peterselie en bieslook worden toegevoegd. Er zijn ook kruidenkazen met brandnetel, mosterd, ui of peper en veel meer. Unilac Holland voert een compleet assortiment kruidenkazen onder de merknaam Gardeli van Grand’Or.

Dieetkazen: minder vet, minder zout
Voor kazen met een lager vetgehalte (20-30 procent in de droge stof) en/of een lager zoutgehalte worden andere zuursels gebruikt om een goede kaassmaak te behouden. Er is ook Goudse met minder zout. Voor mensen die op de lijn letten of een dieet aanhouden zijn er ook kazen met vrijwel geen zout (natriumarm).

Geiten- en schapenkaas
De kaas die wordt gemaakt van geiten- of schapenmelk is iets witter van kleur en heeft een pittige bijsmaak. Ze is licht verteerbaar. De meeste Nederlandse geiten- en schapenkaas is van het Goudse type: een platronde, half-harde kaas met een vetgehalte van 48 procent in de droge stof. Ook is er zachte geitenkaas met een korte rijping.

Uit Frankrijk

Franse kazen zijn wereldberoemd om hun verscheidenheid in smaak en in voorkomen. Er zijn verschillende manieren om de kazen in te delen, bijvoorbeeld naar afkomst, naar smaak, naar geografisch gebied, naar type. Internationaal bekend zijn Brie, Camembert, Roquefort, Morbier en Comte.

Drie soorten kaas: harde kazen, zachte kazen en blauwe kazen.

Deze kazen worden gemaakt van drie soorten melk: koemelk, geitenmelk of schapenmelk. En dan worden ze nog geproduceerd op twee verschillende plekken (en dit is voor de Fransen heel belangrijk): handgemaakt in een boerderij of industrieel gemaakt in een fabriek.

Met al deze variabelen is het geen wonder dat de Fransen rond de 400 verschillende kazen produceren. En voor al deze kazen gelden regels rond het eten ervan. De belangrijkste is simpel en gaat om wannéér je kaas eet. Fransen eten kaas ná het hoofdgerecht en vóór het toetje. Heel soms willen de Fransen vrienden nog wel een stukje kaas aanbieden als aperitief, maar het gros van de kaasconsumptie in Frankrijk komt voor het zoete dessert.

De Fransen eten hun kazen van mild naar sterk, je start dus met kazen als een brie of Comté (deze zijn licht van kleur en geur) en je eindigt met de schimmelkaas zoals een Roquefort of een Bleu d’Auvergne. In deze volgorde verpest je niet je smaakpallet met de sterkste kazen voor je de nuances van de zachtste kan proeven.

Dan is er nog de regel over wanneer je het korstje van de kaas eet. Deze is weer lekker simpel: het kán altijd. Het is af te raden bij harde kazen en het is afhankelijk van je eigen smaak bij de sterkere kazen (die vaak schimmel of een laagje kruiden op de korst hebben zitten). Maar bij alle zachte kazen móet je eigenlijk wel, anders vinden de Fransen je kinderachtig.

Elke kaasvorm heeft een officiële manier waarop deze gesneden moet worden. Eerlijk delen is het belangrijkst. En dan ten slotte: de Franse gewoontes om het kaas eten heen. Je drinkt er vaak rode wijn bij, en je eet de kaas áltijd met brood. En zowel de wijn als het brood gebruik je met mate, het gaat uiteindelijk altijd om de kaas. Zo zijn die Fransen wel.

Uit Spanje

Ook Spanje kent een grote variëteit aan kazen. Een van de bekendste is de Manchego kaas, maar Spanje kent nog veel meer verschillende kazen. De meeste Spaanse kaas vindt zijn herkomst in het gebied Asturië, wat bekend staat als een echte kaasstreek.

Eigenlijk worden alle soorten kazen wel gemaakt in Spanje. Zo vind je er bijvoorbeeld  de bekende jonge en oude kaas, maar ook witschimmelkaas, blauwe kaas of extra pittige kaas. Enkele bekende kazen uit Spanje zijn de Manchego, Iberico, Mahon, de Tetilla en de Cabrales. Spaanse kaas wordt gemaakt van de melk van koeien, schapen, geiten of van een combinatie van deze drie.

Asturië
De bekendste kaasstreek van Spanje is Asturië in het noorden van Spanje. In deze regio maken kleine familiebedrijfjes al generaties lang kaas. Wat leuk is om te zien wanneer je een bezoek brengt aan deze regio is dat de herders nog steeds met hun kuddes schapen en geiten door het gebied rondlopen. De meest beroemde kaas uit deze regio is de Cabrales, een schimmelkaas die voortkomt uit de combinatie van koeien-, schapen- en geitenmelk. Deze kaas heeft zijn bijzondere smaak te danken aan het rijpingsproces in kalkstenen grotten. Iedere laatste zondag van augustus, wordt er in dit gebied een grote kaasmarkt gehouden, waar kaasboeren vanuit het hele gebied samenkomen om hun producten te verkopen.

Manchego Kaas
De meest bekende kaas uit Spanje is de Manchego kaas. Deze 100% schapenkaas wordt vernoemd naar La Mancha en wordt hier al ruim tweeduizend jaar gemaakt van de volle melk van de Manchega schapen. Manchego heeft een vrij zoete maar milde smaak. Vroeger was de kaas erg geliefd bij herders, die de kaas meenamen op hun trektochten, omdat de kaas een erg lange houdbaarheid had. De kaas kent tegenwoordig een rijpingsperiode van ongeveer twee tot drie maanden en is onder te verdelen in 4 categorieën. Jonge Manchego wordt in Spanje ‘fresco’ genoemd, jong belegen heet ‘semicurado’, belegen noemen ze ‘curado’ en oude Manchego heet in Spanje ‘viejo’.

De Manchego kaas behoort tot één van de vele Spaanse specialiteiten en wordt op heel veel verschillende manieren gebruikt. Het kan gegeten worden als een tapa, verwerkt worden in een salade of natuurlijk geserveerd worden op een kaasplankje, waar die vaak gecombineerd wordt met een pasta van kweepeer en noten. Wat bijzonder is aan de Manchego kaas is dat deze tegenwoordig eigenlijk in heel Spanje geproduceerd wordt maar dat het nog nooit iemand gelukt is om de kaas perfect na te maken als in La Mancha. De weersomstandigheden in La Mancha zijn namelijk uniek. De zomers zijn lang, droog en heel heet, terwijl de winters erg koud zijn.

Mahon
Mahon is een traditionele kaas van het eiland Menorca, waarvoor rauwe of gepasteuriseerde koemelk wordt gebruikt. Er mag maximaal 5% schapenmelk aan toegevoegd worden. De vorm van de Mahon doet aan een kussentje denken. De kaas wordt in verschillende rijpingsstadia verkocht. Bij kazen ouder dan 1 maand wordt de korst regelmatig ingewreven met een mengsel van olijfolie, boter en mild paprikapoeder. Mahon is vooral lekker bij het aperitief, samen met wat olijven.